Fermenteren maar hoe?

Gepubliceerd op 21 september 2021 om 21:36

Fermenteren.

Bacteriën, gist en schimmels bij zulke woorden denk je niet gelijk aan fermentatie. maar ze zijn wel de rol spelers voor een goed fermentatie

Wist je dat de meeste producten die je eet eerst door een fermentatie heen gaan?  Dingen zoals chocolade, salami, sojasaus, bier, wijn en tabasco. Sommige producten kunnen met behulp van micro-organisme sneller en beter fermenteren. Omstandigheden zoals temperatuur, licht en omgeving  (microbe in de lucht) spelen een factor bij een goed en gezond fermentatie. 


Natuurlijk goed houden.

Fruit en groenten hebben van nature melkzuurbacteriën die nodig zijn bij een goed fermentatie proces. Micro-organismen worden actief zodra je een omgeving zuurstof vrij maakt, denk aan weckpotten met een luchtdichte sluiting, een geforceerde omgeving waar je de beste omstandigheden probeert te creëren voor je fermentatie. Wanneer de micro-organismen de kans krijgen om te groeien gebruiken ze de volledige omgeving en zetten alle nodige suikers om in zuur waar bacteriën die normaal ziektes of bederf veroorzaken tegengaan.

 

Groenten rauw eten is niet geschikt voor onze menselijke darmen een fermentatie kan dat uitkomst veranderen. Er gebeuren allerlei dingen tijdens de fermentatie waar de groente als het ware word voor "gekookt" smaken en texturen die je rauw niet zou krijgen komen als het ware door het proces tevoorschijn. Ze worden langer houdbaar, lekker en gezond! Probiotica ontstaat tijdens het fermentatie dat heel gunstig is voor ons darmflora en zorgt voor een biodiversiteit aan darmbacteriën wat ervoor zorgt dat je eten makkelijker afbreekt en meer voedingstoffen uit eten kan halen voor een beter weerstand!

Hoe werkt het?

Wanneer je je groenten masseert met zout ontstaat er bij het eerste contact een proces dat osmose heet, water wordt getrokken uit de cellen waardoor de groente slap wordt. Door al het getrokken water en aanwezige zout kunnen ongewenste bacteriën die het product zouden bederven niet meer de kans krijgen om zich te vermenigvuldigen. Integendeel met melkzuurbacteriën die anaeroob zijn kunnen in hun nieuwe luchtdichte omgeving volop aan het werk gaan door al het aanwezige plantensuiker. Alle suikers in groenten en fruit worden omgezet melkzuur en kooldioxide.

 

In het boek van René Redzepi Noma's handboek voor fermenteren experimenteerde hij met temperatuur, waarbij hij een kamer bouwde dat constant 28 graden was. Het resultaat was een snellere fermentatie waarbij zijn producten binnen 3 dagen kon fermenteren. Temperatuur en omgeving kunnen wij wel controleren maar veelal is een gemiddeld kamertemperatuur al voldoende voor een goed proces. 

 

Zodra je tevreden bent met je fermentatie kan je het proces handmatig slomer maken door het in een koelkast te zetten, waar het zich op wijze een langzame fermentatie doorgaat.

Materiaal voor het fermenteren

Om het makkelijk te houden, glas en keramieken potten worden aangeraden om te gebruiken voor het fermenteren. Ijzeren containers zijn zeer kwetsbaar voor de melkzuur-bacteriën ze kunnen de metalen tasten waardoor je kostbare groenten niet lekker zullen smaken. Bij keramieken potten moet je goed kijken of de binnenkant wel een glazuur rand hebben van binnen. Voedingstoffen en vocht kunnen namelijk vast gehouden worden door de poriën van de keramieken potten. Een optie waar wij achter staan zijn glazen potten oftewel weckpotten. Weckpotten hebben een rubber die ervoor zorgt dat gas kan ontsnappen en tegelijkertijd geen lucht door laat. Het is aan te raden om ze pas goed af te sluiten wanneer je je fermentatie buiten hebt gefermenteerd en later voortzet in de koeling. 

 

 


Reactie plaatsen

Reacties

Er zijn geen reacties geplaatst.